Caroço da azeitona também tem azeite e oliveira só dá frutos quando passa frio

g1 voou do Sudeste até o Rio Grande do Sul, onde está o maior olival do Brasil, para mostrar o passo a passo da produção do azeite. Para ser extravirgem, óleo precisa ser extraído de azeitonas em menos de 24 horas, diz produtor. De onde vem o azeite
Com quantos quilos de azeitona se faz uma garrafa de azeite? Como o óleo é extraído da azeitona?
O g1 voou do Rio e SP até o Rio Grande do Sul, onde está a maior plantação de oliveiras do Brasil, para acompanhar o passo a passo de uma produção de azeite no município de Viamão.
É um processo delicado: depois que saem das árvores, as azeitonas precisam ir direto para a fábrica. Elas perdem qualidade rápido e, se o azeite não for extraído logo, pode perder o frescor do fruto, a picância e o sabor frutado: tudo o que se espera de um azeite extravirgem.
Nessa viagem, a equipe viu ainda que nada é desperdiçado e que existe azeite até no caroço da azeitona. Teve também “ordenha” de oliveiras e prova de azeitona no pé da árvore. Será que ela é gostosa igual na pizza? Confira no vídeo acima.
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Tipos de azeite
Os azeites são diferenciados pelo seu nível de acidez e sabor. A seguir, veja as explicações do produtor da Estância das Oliveiras André Sittoni Goelzer e de técnicos do Ministério da Agricultura.
Extravirgem: é o azeite de melhor qualidade, produzido a partir de azeitonas em bom estado e que são processadas, em geral, em até 24 horas. O azeite precisa ser extraído em pouco tempo porque as azeitonas perdem rapidamente a picância, o amargor e o frutado, qualidades de sabor que se esperam de um extravirgem;
Acidez: menor ou igual a 0,8%;
Sensorial: picância, amargor e frutado.
Virgem: é um azeite que também é feito com azeitonas em bom estado, mas que perderam alguma qualidade com o passar do tempo. Exemplo: o azeite pode ter demorado para ser extraído das azeitonas;
Acidez: menor ou igual a 2%;
Sensorial: ainda pode ter picância, amargor e frutado, mas começa a apresentar alguns defeitos, como gosto de avinagrado, fermentado, ácido, entre outros.
Lampante: é um azeite da pior qualidade, que não pode ser destinado ao consumo humano. Ele pode ter sido feito a partir de azeitonas em péssimo estado (colhidas estragadas, do chão ou armazenadas inadequadamente);
Acidez: maior que 2%;
Sensorial: predomina gostos ruins, como avinagrado, fermentado, ácido, entre outros.
Tipo Único: é um azeite misturado com refinado, ou seja, que foi alterado quimicamente para eliminar impurezas e ser destinado ao consumo humano. É misturado com o azeite de oliva virgem;
Acidez: menor ou igual a 1%;
Sensorial: não é avaliado sensorialmente, mas tem sabor neutro. É indicado para fritar.
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Oliveiras na fazenda Estância das Oliveiras. Árvores são distantes umas das outras para evitar competição de nutrientes entre as raízes.
Marcos Serra Lima/g1
Variedades de azeitona para fazer azeite são pequenas e precisam estar verdes. Quando estão nessa coloração, significa que o azeite tem picância, uma das características que se espera de um azeite extravirgem.
Marcos Serra Lima/g1
Homens trabalham na colheita das azeitonas.
Marcos Serra Lima/g1
Colheita de azeitonas: no Rio Grande do Sul, safra vai de fevereiro a início de abril.
Marcos Serra Lima/g1
Azeitonas são colocadas em redes para que não se percam na terra e não sujem.
Marcos Serra Lima/g1
Brasil é o segundo maior consumidor de azeite de oliva depois dos EUA.
Marcos Serra Lima/g1
Diferença entre azeitona verde e preta é o ponto de maturação: quanto mais escura, mais madura.
Marcos Serra Lima/g1
Créditos ‘De onde vem o que eu como’:
Coordenação editorial: Luciana de Oliveira 
Edição e finalização: Gustavo Wanderley
Narração: Marih Oliveira
Reportagem: Paula Salati e Marcos Serra Lima
Produção: Paula Salati
Roteiro: Paula Salati
Coordenação de vídeo: Tatiana Caldas e Mariana Mendicelli
Coordenação de arte: Guilherme Gomes
Direção de arte e ilustrações: Vitória Coelho
Fotografia: Marcos Serra Lima
Motion: Vitória Coelho e Verônica Medeiros
Motorista: Márcio Severo
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