Foto: Romildo de Jesus<\/p>\n\n\n\n
Na padaria Villa Grano, na Vila Mariana, em S\u00e3o Paulo, o perfil de quem entra pela porta mudou. Foi-se o tempo em que todos clientes queriam sucos ado\u00e7ados ou apenas p\u00e3es. A receita est\u00e1 em um momento de transforma\u00e7\u00e3o: agora, o cliente pode escolher um suco, por exemplo, e pedir ali, na hora, para acrescentar uma dose de prote\u00edna, 21 gramas, batida na hora. A casa tamb\u00e9m testa uma mistura destinada \u00e0 prepara\u00e7\u00e3o de p\u00e3es e panini que, segundo o estabelecimento, fornece 8 gramas de prote\u00edna a cada por\u00e7\u00e3o de 16 gramas do produto.<\/p>\n\n\n\n
\u201cEu acho que n\u00e3o \u00e9 um modismo, \u00e9 uma coisa que veio para ficar de vez. Tem que se adaptar, tem que ir atr\u00e1s\u201d, afirma Luiz Pereira Ferreira, um dos donos da Villa Grano. Para ele, a mudan\u00e7a acompanha um comportamento mais amplo da clientela: menos consumo de \u00e1lcool, mais aten\u00e7\u00e3o \u00e0 sa\u00fade. \u201cA juventude de hoje em dia tamb\u00e9m est\u00e1 muito focada nisso. A padaria, \u00e9 claro, precisa acompanhar a mudan\u00e7a\u201d.<\/p>\n\n\n\n
A vis\u00e3o de Ferreira sobre o assunto resume o clima geral da Feira Internacional de Panifica\u00e7\u00e3o e Confeitaria (FIPAN), realizada de 21 a 24 de julho em S\u00e3o Paulo. Circulando pelos corredores do evento, era dif\u00edcil escapar do tema: goste ou n\u00e3o, a prote\u00edna virou o assunto do momento e, aos poucos, vai deixando de ser exclusividade de barrinha de academia para se infiltrar no p\u00e3o do dia a dia.<\/p>\n\n\n\n
Farinha nova, sabor de sempre?<\/p>\n\n\n\n
A farinha de trigo j\u00e1 cont\u00e9m prote\u00ednas naturalmente. Segundo a Tabela Brasileira de Composi\u00e7\u00e3o de Alimentos, a farinha de trigo refinada crua apresenta, em m\u00e9dia, 10,7 gramas de prote\u00edna por 100 gramas. A Rosa Branca Premium Prote\u00edna, lan\u00e7ada pela Bunge na Fipan, fornece 20 gramas por 100 gramas, segundo a fabricante, valor pr\u00f3ximo do dobro.<\/p>\n\n\n\n
O desafio, dizem os pr\u00f3prios expositores, n\u00e3o \u00e9 apenas elevar o teor proteico da farinha, mas fazer isso sem que o p\u00e3o perca suas caracter\u00edsticas. \u201cA troca \u00e9 um por um: se voc\u00ea usa uma x\u00edcara de farinha no bolo, voc\u00ea usa uma x\u00edcara dessa farinha\u201d, explica Fernanda Louvise, diretora de marketing e produtos da Bunge. Segundo ela, o objetivo foi evitar o \u201cgostinho residual\u201d comum em produtos proteicos \u2014 aquele leve sabor de suplemento que denuncia a receita. \u201cO produto continua o mesmo: mesma textura, mesmo sabor, mesma cor\u201d, garante.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 uma preocupa\u00e7\u00e3o que se repete em outros estandes. Roseli Rossi, gerente industrial da Lorenz, observa que farinhas de mandioca ou amido de milho, tradicionalmente usadas em produtos sem gl\u00faten, n\u00e3o resolvem sozinhas o problema em p\u00e3es e bolos \u2014 \u201cporque sen\u00e3o fica um bolo pesado\u201d. A empresa apresentou na feira uma pr\u00e9-mistura sem gl\u00faten que combina diferentes amidos justamente para preservar maciez e umidade, caracter\u00edsticas que se perdem facilmente quando se mexe na composi\u00e7\u00e3o b\u00e1sica do p\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
J\u00e1 Tha\u00eds Abdo, da Nestl\u00e9 Professional, nota que a busca por \u201capelo proteico\u201d nas receitas deixou de ser modismo passageiro para virar exig\u00eancia de card\u00e1pio, num movimento que ela associa tamb\u00e9m \u00e0 populariza\u00e7\u00e3o dos medicamentos para emagrecimento, os famosos GLP-1. \u00c9, de novo, o tal do efeito Mounjaro. Com por\u00e7\u00f5es menores e apetite reduzido, o consumidor quer que cada mordida \u201crenda mais\u201d em nutrientes e \u00e9 a\u00ed que entra o trabalho dos chefs e padeiros para equilibrar a equa\u00e7\u00e3o sem sacrificar o paladar.
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Vale lembrar que o p\u00e3o, mesmo sem nenhum refor\u00e7o, nunca partiu do zero: o gl\u00faten do trigo j\u00e1 \u00e9, ele pr\u00f3prio, uma fonte de prote\u00edna. A diferen\u00e7a \u00e9 que se trata de uma prote\u00edna de menor valor biol\u00f3gico se comparada \u00e0s do leite, do ovo ou da carne \u2014 o que explica por que, mesmo com o trigo, o p\u00e3o dificilmente supre sozinho a necessidade proteica de uma refei\u00e7\u00e3o, e por que a ind\u00fastria passou a buscar refor\u00e7os extras na farinha.<\/p>\n\n\n\n
\u201cO p\u00e3o j\u00e1 cont\u00e9m prote\u00edna naturalmente, proveniente do trigo. O que muda \u00e9 que ela tem menor valor biol\u00f3gico\u201d, explica a nutricionista Fernanda Giordano. \u201cPor isso, dificilmente o p\u00e3o, sozinho, fornecer\u00e1 toda a prote\u00edna necess\u00e1ria para uma refei\u00e7\u00e3o\u201d. Para ela, o mais importante n\u00e3o \u00e9 o teor de prote\u00edna de um \u00fanico alimento, mas o equil\u00edbrio do prato inteiro. \u201cO segredo n\u00e3o \u00e9 perguntar apenas se o p\u00e3o tem prote\u00edna suficiente. \u00c9 perguntar se a refei\u00e7\u00e3o como um todo est\u00e1 equilibrada\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Segundo quem est\u00e1 na produ\u00e7\u00e3o di\u00e1ria, o impacto no sabor varia conforme o produto. Bebidas e sucos, que recebem uma esp\u00e9cie de whey na mistura, sentem mais a mudan\u00e7a de gosto. O p\u00e3o, por outro lado, altera muito pouco \u2014 sinal de que as farinhas proteicas evolu\u00edram bastante nos \u00faltimos anos e j\u00e1 nascem pensadas para n\u00e3o deixar o gosto residual.<\/p>\n\n\n\n
Tend\u00eancia com ressalva<\/p>\n\n\n\n
Para Rui Manuel R. Gon\u00e7alves, presidente do Sampap\u00e3o, sindicato do setor, o movimento ainda atinge um p\u00fablico relativamente pequeno, mas ganha corpo ano a ano. \u201c\u00c9 uma tend\u00eancia clara que estamos vendo no setor\u201d, diz. \u201c\u00c9 l\u00f3gico que ainda \u00e9 um p\u00fablico pequeno, mas \u00e9 uma tend\u00eancia hoje, com o pessoal nas academias\u201d, avalia. Para ele, a panifica\u00e7\u00e3o brasileira \u201cest\u00e1 se esfor\u00e7ando para acompanhar a realidade do Pa\u00eds e das pessoas\u201d \u2014 uma frase que, ouvida repetidas vezes na feira, virou quase um mantra do setor.<\/p>\n\n\n\n
Vale, por\u00e9m, um par\u00eantese de cautela. Reportagem recente do New York Times, replicada pelo Pulsa, lembra que o excesso de prote\u00edna \u2014 sobretudo vinda de fontes animais \u2014 n\u00e3o \u00e9 isento de riscos: pode sobrecarregar rins j\u00e1 fragilizados, contribuir para ganho de peso quando consumido al\u00e9m da conta e, no caso da carne vermelha e processada, elevar o risco cardiovascular. Especialistas ouvidos pela reportagem refor\u00e7am que o problema raramente est\u00e1 na prote\u00edna em si, mas na obsess\u00e3o por um \u00fanico nutriente em detrimento do prato como um todo \u2014 fibras e vegetais inclu\u00eddos.<\/p>\n\n\n\n
Depois da prote\u00edna, as fibras<\/p>\n\n\n\n
Al\u00e9m dos produtos com maior teor proteico, a Fipan tamb\u00e9m apresentou farinhas com mais fibras. Para Fernanda Louvise, da Bunge, esse pode ser o pr\u00f3ximo movimento do setor: consumidores que passaram a prestar mais aten\u00e7\u00e3o \u00e0 prote\u00edna tendem agora a voltar o olhar tamb\u00e9m para as fibras.<\/p>\n\n\n\n
Fonte Estad\u00e3o<\/p>\n\n\n\n
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