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Nos \u00faltimos dez mil anos, o ser humano desenvolveu uma s\u00e9rie de t\u00e9cnicas para modificar os vegetais que comemos. Entenda como esse processo aconteceu na pr\u00e1tica \u2014 e como isso alterou a composi\u00e7\u00e3o de nutrientes desses alimentos. As frutas do presente s\u00e3o bem diferentes das vers\u00f5es ‘originais’ de milhares de anos atr\u00e1s
\nGetty Images via BBC
\nA cenoura laranja s\u00f3 surgiu no s\u00e9culo 16 \u2014 antes, ela era branca ou roxa. O “antepassado” do milho era dez vezes menor do que uma espiga produzida hoje. A melancia “ancestral” tinha uma polpa amarela, e as primeiras vers\u00f5es vermelhas s\u00f3 apareceram por volta do ano 1300.
\nDesde o advento da agricultura, h\u00e1 cerca de 10 mil anos, a humanidade modificou e adaptou praticamente todas as frutas e hortali\u00e7as que consumimos at\u00e9 hoje. E isso, por sua vez, mudou o conte\u00fado nutricional delas \u2014 em alguns casos para melhor e, em outros, para pior.
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\nO objetivo desse verdadeiro experimento da vida real sempre foi a cria\u00e7\u00e3o de alimentos mais gostosos, bonitos ou com capacidade de resistir \u00e0s pragas e \u00e0s adversidades do clima de cada local. E, a partir disso, garantir o aporte de carboidratos, prote\u00ednas, vitaminas e outras subst\u00e2ncias essenciais \u00e0 nossa sobreviv\u00eancia.
\nMas como essa verdadeira engenharia era (e \u00e9) feita na pr\u00e1tica? E como isso modificou a composi\u00e7\u00e3o de nutrientes de tantas comidas? Entenda a seguir como as t\u00e9cnicas agron\u00f4micas evolu\u00edram \u2014 e quais s\u00e3o os desafios na produ\u00e7\u00e3o de alimentos nos dias de hoje e no futuro.
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\nNos prim\u00f3rdios, a observa\u00e7\u00e3o dos animais
\nH\u00e1 milhares de anos, nossos antepassados eram n\u00f4mades e dependiam da ca\u00e7a e da coleta para sobreviver.
\nIsso significa que eles n\u00e3o ficavam num \u00fanico lugar e se moviam para uma outra regi\u00e3o quando os recursos se tornavam escassos.
\nMas como eles sabiam quais plantas poderiam ser consumidas \u2014 e quais eram venenosas ou faziam mal?
\n“Eles se baseavam na observa\u00e7\u00e3o dos animais. Se os seres humanos vissem que determinada esp\u00e9cie comia uma fruta, uma raiz ou uma folha e n\u00e3o morria, isso era um indicativo de consumo seguro”, responde a engenheira agr\u00f4noma Rumy Goto, professora aposentada da Faculdade de Ci\u00eancias Agron\u00f4micas da Universidade Estadual Paulista (Unesp), campus Botucatu.
\nAo conferir quais plantas os animais de determinada regi\u00e3o comiam, nossos antepassados tinham mais seguran\u00e7a para consumi-los
\nGetty Images via BBC
\nDe onde vem o que eu como: s\u00e9rie do g1 mostra caminho da comida at\u00e9 a sua mesa
\nE esse conhecimento pr\u00e9vio foi extremamente valioso para o desenvolvimento da agricultura. V\u00e1rios grupos foram aprendendo aos poucos, ao longo de milhares de anos, os ciclos de determinada esp\u00e9cie vegetal na natureza, e como seria poss\u00edvel cultiv\u00e1-la numa escala maior para a gera\u00e7\u00e3o de alimentos a toda uma comunidade.
\nN\u00e3o \u00e0 toa, o advento da agricultura h\u00e1 cerca de 10 mil anos \u00e9 considerado uma revolu\u00e7\u00e3o: a cria\u00e7\u00e3o das t\u00e9cnicas de plantio, cultivo e colheita de gr\u00e3os, frutos e hortali\u00e7as representou um controle maior sobre os recursos e os nutrientes necess\u00e1rios para a sobreviv\u00eancia. Da\u00ed, com mais certeza de que teriam alimentos suficientes, nossos antepassados n\u00e3o precisaram mais se deslocar e puderam fixar resid\u00eancia num local estrat\u00e9gico (com acesso \u00e0 \u00e1gua e terras f\u00e9rteis, por exemplo).
\n“Os seres humanos foram aprendendo a diferen\u00e7a entre os vegetais e as formas de cultiv\u00e1-los. Algumas plantas dependiam de sementes para nascer, outras podiam ser multiplicadas por meio de brotos e estacas. Assim, surgiram as primeiras comunidades e as hortas ao redor delas”, resume Goto.
\nE, j\u00e1 na origem desses povoados primitivos, \u00e9 poss\u00edvel detectar as primeiras modifica\u00e7\u00f5es nos alimentos. Afinal, as pessoas j\u00e1 foram naturalmente selecionando aquelas variedades que traziam algum tipo de vantagem \u2014 seja na hora de cultivar e colher, ou no momento de preparar e consumir.
\nVamos a um exemplo: o milho \u00e9 origin\u00e1rio do M\u00e9xico Central. H\u00e1 cerca de 7 mil anos, ele era apenas uma gram\u00ednea selvagem, chamada teosinto.
\nNa natureza, o teosinto chega no m\u00e1ximo a 2 cent\u00edmetros. J\u00e1 o milho que temos hoje tem cerca de 20 cent\u00edmetros, um tamanho dez vezes maior \u2014 e isso sem falar na facilidade de cozimento e no sabor.
\nDe onde vem o que eu como: Milho
\nNessa transi\u00e7\u00e3o, ele tamb\u00e9m se tornou uma grande fonte de carboidratos, que s\u00e3o essenciais para dar energia para o corpo funcionar bem.
\nE isso tudo s\u00f3 foi poss\u00edvel gra\u00e7as ao trabalho de cultivo, cruzamento e sele\u00e7\u00e3o de esp\u00e9cies com caracter\u00edsticas desej\u00e1veis ao longo de gera\u00e7\u00f5es.
\nOu seja, aos poucos, os agricultores do passado deram prefer\u00eancia \u00e0s plantas de milho que nasciam com algum atributo interessante \u2014 como espigas maiores, mais saborosas ou que cresciam com rapidez. Essas variedades eram cruzadas com as outras, ou plantadas na safra da pr\u00f3xima temporada.
\nO milho, portanto, evoluiu ao longo de milhares de anos e chegou nas formas e nas variedades que conhecemos hoje. O mesmo aconteceu com diversos outros ingredientes do mundo vegetal, como voc\u00ea ver\u00e1 a seguir.
\nChoque de mundos
\nUm outro cap\u00edtulo muito importante dessa hist\u00f3ria aconteceu na virada do s\u00e9culo 15 para o 16, com as grandes navega\u00e7\u00f5es e a chegada dos europeus ao continente americano.
\nCome\u00e7ava ali uma troca de saberes e sabores nunca antes vista \u2014 apesar do interc\u00e2mbio alimentar que j\u00e1 existia entre Europa, \u00c1frica e \u00c1sia h\u00e1 muito tempo.
\nAlimentos t\u00edpicos das Am\u00e9ricas, como a batata, o tomate, o feij\u00e3o, o abacate, o cacau e pimentas, cruzaram o Atl\u00e2ntico.
\nDe onde vem: batata ‘dorme’ por meses e s\u00f3 suas netas v\u00e3o para os mercados
\nAlguns deles se tornaram s\u00edmbolos da culin\u00e1ria de pa\u00edses muito distantes. A batata, original de Peru e Bol\u00edvia, virou a base da dieta no Reino Unido \u2014 e uma das variedades mais consumidas no mundo todo \u00e9 ironicamente chamada de “batata inglesa”.
\nO tomate, t\u00edpico do norte do Chile e do Equador, virou ingrediente b\u00e1sico do molho que acompanha muitas das macarronadas italianas.
\n“A hist\u00f3ria do tomate \u00e9 curiosa, pois no passado os europeus acreditavam que era venenoso e evitavam o consumo. Ele era apenas usado como planta ornamental em jardins”, lembra o engenheiro agr\u00f4nomo Derly Jos\u00e9 Henriques da Silva, professor da Universidade Federal de Vi\u00e7osa, em Minas Gerais.
\n“Inclusive, durante o s\u00e9culo 17, na regi\u00e3o da Sic\u00edlia [atual It\u00e1lia], os homens que queriam pedir a m\u00e3o de uma mo\u00e7a em casamento precisavam passar por um teste de virilidade, que consistia em morder um tomate em pra\u00e7a p\u00fablica, diante do pai da noiva. Isso era uma forma de mostrar coragem e provar que se estava disposto a arriscar a pr\u00f3pria vida por aquele casamento”, conta.
\nDe Onde Vem o tomate
\nIndependentemente dos costumes de cada local, o fato \u00e9 que muitas dessas plantas se adaptaram bem \u00e0s condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas variadas \u2014 a batata, por exemplo, pode ser produzida rapidamente durante o curto ver\u00e3o europeu, em apenas tr\u00eas meses, e n\u00e3o estraga facilmente mesmo depois de colhida.
\nNa contram\u00e3o, muitos produtos cultivados em hortas europeias e mediterr\u00e2neas tamb\u00e9m foram parar nas Am\u00e9ricas. Entre os exemplos de plantas que se deram bem do outro lado do mundo, est\u00e3o a couve-flor, o repolho, o alho, a cebola, o br\u00f3colis, a berinjela, a cenoura e a alface.
\nTodas elas foram trazidas aos poucos e, gra\u00e7as ao trabalho de melhoramento e adapta\u00e7\u00e3o dos agr\u00f4nomos e agricultores, tamb\u00e9m proliferaram e se tornaram ingredientes da dieta daqui.
\nOrigin\u00e1rios de Chile e Equador, os tomates viraram s\u00edmbolo da culin\u00e1ria italiana
\nGetty Images via BBC
\nA arte imita a vida
\nMas ser\u00e1 que os frutos e as hortali\u00e7as permaneceram iguais ao longo desses \u00faltimos s\u00e9culos?
\nUma pista de como eram os vegetais do passado pode ser observada nas obras de arte. Esse \u00e9 o trabalho de uma \u00e1rea do conhecimento chamada etnobot\u00e2nica iconogr\u00e1fica pict\u00f3rica.
\nEm resumo, os especialistas tentam ver como os grandes pintores do passado representavam plantas e ingredientes em naturezas mortas e representa\u00e7\u00f5es de cenas cotidianas de mercados p\u00fablicos e cozinhas. A partir dessas informa\u00e7\u00f5es, \u00e9 poss\u00edvel comparar e encontrar pistas sobre o passado e o presente desses cultivares.
\nO engenheiro agr\u00f4nomo Paulo Cesar Tavares de Melo, professor aposentado da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de S\u00e3o Paulo (Esalq-USP), tem se debru\u00e7ado sobre este tema nos \u00faltimos anos.
\nEm entrevista \u00e0 BBC News Brasil, ele explicou que \u00e9 poss\u00edvel encontrar representa\u00e7\u00f5es de frutos e hortali\u00e7as desde a \u00e9poca dos eg\u00edpcios e, posteriormente, entre gregos e romanos.
\nMas foi a partir do fim da Idade M\u00e9dia e do in\u00edcio do Renascimento, na transi\u00e7\u00e3o entre os s\u00e9culos 14 e 15, que as t\u00e9cnicas de pintura evolu\u00edram e permitiram retratar com mais fidelidade os formatos e as caracter\u00edsticas dos vegetais.
\n“J\u00e1 \u00e9 poss\u00edvel ver em algumas obras de Rafael Sanzio, um dos grandes mestres italianos, representa\u00e7\u00f5es do mel\u00e3o, desse mesmo tipo amarelo que consumimos at\u00e9 hoje”, cita. Os mel\u00f5es tamb\u00e9m s\u00e3o presen\u00e7a constante em outras obras, como aquelas pintadas pelo espanhol Diego Vel\u00e1zquez.
\nJ\u00e1 nos pain\u00e9is Os Quatro Elementos, feitos pelo flamengo Joachim Beuckelaer em 1569, h\u00e1 uma cena de duas mulheres cercadas por vegetais.
\n“Nela, \u00e9 poss\u00edvel observar alfaces, frutas vermelhas, repolho roxo, couve-flor, alcachofra, uvas\u2026”, destaca Melo.
\nNa imagem, n\u00e3o h\u00e1 br\u00f3colis ou couve de bruxelas, variedades que pertencem \u00e0 mesma fam\u00edlia da couve-flor e do repolho. Isso porque elas s\u00f3 foram desenvolvidas por especialistas alguns anos depois.
\nNa parte inferior, o pintor tamb\u00e9m retratou cenouras brancas, roxas e amarelas que, com o passar dos anos, praticamente sumiram e foram substitu\u00eddas pelas vers\u00f5es laranjas que encontramos hoje em feiras e mercados.
\nNessa primeira fase das representa\u00e7\u00f5es de frutas e hortali\u00e7as mais realistas, tamb\u00e9m \u00e9 muito raro encontrar os ingredientes que vieram das Am\u00e9ricas \u2014 os primeiros tomates s\u00f3 aparecem nos quadros das d\u00e9cadas posteriores, aponta o professor.
\nAs demandas (e desafios) da atualidade
\nDurante o s\u00e9culo 20, o avan\u00e7o da ci\u00eancia permitiu entender mais a fundo aquilo que era feito de modo emp\u00edrico, ao longo de milhares de anos.
\nFoi nessa \u00e9poca que os pesquisadores descobriram, por exemplo, que o licopeno \u00e9 o respons\u00e1vel pela cor vermelha do tomate, enquanto o betacaroteno confere o laranja das cenouras. Al\u00e9m de influenciar nos aspectos visuais, essas subst\u00e2ncias s\u00e3o potentes antioxidantes, que combatem o envelhecimento das c\u00e9lulas e previnem doen\u00e7as.
\nAs t\u00e9cnicas tamb\u00e9m ajudaram a identificar algumas esp\u00e9cies vegetais com atributos muito importantes, como resist\u00eancia a pragas. Assim, elas podem ser cruzadas com outras mais vulner\u00e1veis, de modo a afastar fungos, v\u00edrus e outros pat\u00f3genos.
\n“As planta\u00e7\u00f5es de banana do mundo todo est\u00e3o sob risco por causa de um fungo chamado fusarium. Ele est\u00e1 dizimando os bananais da \u00c1sia e j\u00e1 chegou na Am\u00e9rica do Sul”, informa o agr\u00f4nomo Raul Rosa, pesquisador de fruticultura org\u00e2nica da Embrapa Agrobiologia.
\nDe onde vem o que eu como: banana
\n“N\u00f3s temos trabalhos de cruzamento da banana ma\u00e7\u00e3 com uma variedade africana, que \u00e9 resistente a esse fungo. A ideia \u00e9 ir melhorando e modificando, at\u00e9 que tenhamos uma nova vers\u00e3o ideal para o cultivo e o consumo”, complementa.
\nGoto d\u00e1 outro exemplo bem-sucedido de adapta\u00e7\u00e3o: a alface. “Antes, ela era cultivada apenas em temperaturas amenas. T\u00ea-la \u00e0 disposi\u00e7\u00e3o no ver\u00e3o brasileiro era algo praticamente imposs\u00edvel no passado”, conta.
\nIsso mudou a partir dos anos 1950 e 1960, quando pesquisadores cruzaram esp\u00e9cies mais resistentes, capazes de aguentar o clima tropical.
\nEmbora parte desse melhoramento ainda seja feito de forma cl\u00e1ssica, misturando p\u00f3lens e outros materiais de esp\u00e9cies vegetais para a cria\u00e7\u00e3o de h\u00edbridos, o s\u00e9culo 20 tamb\u00e9m testemunhou a chegada da engenharia gen\u00e9tica e da transgenia.
\nEssas t\u00e9cnicas permitiram inserir genes espec\u00edficos em variedades de soja, milho, feij\u00e3o e outros produtos, de modo que elas se tornassem mais resistentes a pragas ou ganhassem novos atributos nutricionais, como \u00e9 o caso da mandioca biofortificada, que traz um teor mais alto de ferro e zinco.
\nNa vis\u00e3o de Rosa, a agricultura do futuro depender\u00e1 de uma alian\u00e7a de v\u00e1rias t\u00e9cnicas \u2014 das mais tradicionais \u00e0s modernas. “Existem ferramentas de biologia molecular e biotecnologia, mas o que ainda hoje prevalece \u00e9 o uso da biodiversidade”, destaca.
\nSilva fornece outro exemplo de como estudar os atributos de plantas espec\u00edficas pode representar um ganho nutricional.
\n“N\u00f3s encontramos algumas pimentas que n\u00e3o s\u00e3o ardidas e trazem 2 mil ppm [partes por milh\u00e3o] de vitamina C, enquanto uma laranja tem em torno de 50 ppm”, destaca.
\n“Ou seja: estamos falando de uma hortali\u00e7a que tem aproximadamente 40 vezes mais vitamina C. Com o uso das t\u00e9cnicas dispon\u00edveis hoje, seria poss\u00edvel transformar esse produto num lanche barato e de excelente qualidade”, pontua.
\nO professor da Universidade Federal de Vi\u00e7osa tamb\u00e9m destaca que as demandas do mundo moderno modificaram a forma com que muitos vegetais s\u00e3o cultivados no campo.
\n“Por um lado, hoje temos fam\u00edlias pequenas ou pessoas que moram sozinhas. Para elas, n\u00e3o faz sentido comprar um repolho de tr\u00eas quilos, que vai acabar estragando na geladeira antes de ser consumido. Para esse p\u00fablico, precisamos de frutas e hortali\u00e7as pequenas, que possam ser comidos frescos e de uma s\u00f3 vez”, diz.
\n“Mas h\u00e1 tamb\u00e9m muitos indiv\u00edduos que n\u00e3o fazem mais refei\u00e7\u00f5es em casa. Os restaurantes que preparam a comida para eles, por outro lado, v\u00e3o se beneficiar de vegetais maiores, pois eles rendem mais”, completa.
\nO engenheiro agr\u00f4nomo explica que, com o conhecimento acumulado at\u00e9 hoje, \u00e9 poss\u00edvel atender a esses dois mercados \u2014 e produzir frutas e hortali\u00e7as grandes ou pequenas.
\nSegundo o pesquisador, a pr\u00f3pria forma como esses produtos s\u00e3o cultivados, com mais ou menos \u00e1gua, adubo, luminosidade e tempo, j\u00e1 \u00e9 suficiente para influenciar o tamanho que eles ter\u00e3o.
\nMais ou menos nutrientes?
\nMas ser\u00e1 que depois de tantas altera\u00e7\u00f5es, as plantas que a gente come carregam a mesma quantidade de vitaminas, minerais e outros compostos ben\u00e9ficos \u00e0 sa\u00fade?
\nA resposta depende da perspectiva. Se compararmos com as vers\u00f5es “selvagens” de milhares de anos, muitas frutas e hortali\u00e7as ficaram mais nutritivas e diversas.
\nOs milhos ‘ancestrais’ tinham menos de 2 cent\u00edmetros
\nGetty Images via BBC
\nJames Kennedy, um professor de qu\u00edmica da Austr\u00e1lia, publicou em 2014 uma s\u00e9rie de infogr\u00e1ficos que ilustram essa quest\u00e3o.
\nO especialista mostra, por exemplo, que a melancia ancestral tinha 5 cent\u00edmetros de di\u00e2metro, era extremamente amarga, composta de 80% de \u00e1gua e s\u00f3 crescia em Nam\u00edbia e Botswana, na \u00c1frica.
\nA melancia “domesticada” de hoje tem at\u00e9 30 cent\u00edmetros de di\u00e2metro, \u00e9 doce, possui 91% de \u00e1gua e \u00e9 cultivada em 15 pa\u00edses (incluindo o Brasil). E isso sem contar o aparecimento mais recente de vers\u00f5es sem caro\u00e7o e em diferentes tamanhos e formatos, como cubos e “diamantes”.
\nNesse processo de transforma\u00e7\u00e3o e crescimento, claro, ela ganhou mais nutrientes e volume de \u00e1gua.
\nUm processo parecido pode ser observado com v\u00e1rias outras culturas muito comuns, como o pr\u00f3prio milho e a cenoura, citados anteriormente.
\nEnt\u00e3o, dessa perspectiva hist\u00f3rica, muitos desses alimentos se tornaram mais ricos do ponto de vista nutricional.
\nMas e nas \u00faltimas d\u00e9cadas? Ser\u00e1 que frutas e hortali\u00e7as perderam em parte a riqueza de vitaminas, minerais e afins?
\nAs evid\u00eancias aqui ficam um pouco mais nebulosas. Alguns trabalhos at\u00e9 mostram uma perda de compostos em alguns desses produtos.
\nUma das pesquisas mais importantes nessa \u00e1rea foi feita pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, que avaliou a poss\u00edvel mudan\u00e7a nutricional em 43 culturas diferentes entre 1950 e 1999.
\nOs especialistas observaram uma baixa no teor de seis nutrientes (prote\u00edna, c\u00e1lcio, f\u00f3sforo, ferro, vitamina B2 e vitamina C). Por\u00e9m, para outros sete elementos, n\u00e3o foram observadas diminui\u00e7\u00f5es.
\nO tamanho da queda tamb\u00e9m variou bastante: foi observado um enxugamento de 6% nas prote\u00ednas e de 38% na vitamina B2.
\nUm outro estudo, feito no Instituto de Agrobiotecnologia da Espanha, avaliou o conte\u00fado nutricional de gr\u00e3os de trigo de diferentes \u00e9pocas guardados entre 1850 e 2016 (ou 166 anos no total).
\nOs dados revelam um aumento na quantidade de carboidrato e uma redu\u00e7\u00e3o nos minerais e nas prote\u00ednas.
\nOs autores chamam a aten\u00e7\u00e3o para o fato de que “o desbalan\u00e7o entre carboidratos e prote\u00ednas ficou especialmente marcado a partir dos anos 1960, o que coincide com fortes aumentos na temperatura ambiental e a introdu\u00e7\u00e3o de variedades mais curtas de trigo”.
\nMas, segundo os pesquisadores ouvidos pela BBC News Brasil, ainda n\u00e3o est\u00e1 claro os efeitos pr\u00e1ticos dessas mudan\u00e7as \u2014 e se esse \u00e9 um fen\u00f4meno que de fato afeta a sa\u00fade das pessoas ou n\u00e3o.
\nAt\u00e9 porque, por outro lado, nesse mesmo per\u00edodo houve um avan\u00e7o consider\u00e1vel nas t\u00e9cnicas de melhoramento gen\u00e9tico das plantas, com a possibilidade de obter frutos e hortali\u00e7as mais resistentes ou com uma carga extra de nutrientes. E isso, por sua vez, garantiu a oferta de alimentos para as pessoas.
\nPode ser ent\u00e3o que, no final das contas, uma coisa acaba compensando a outra. Ainda assim, n\u00e3o h\u00e1 d\u00favidas entre os especialistas de que o tema merece ser estudado a fundo.
\nCom tantas mudan\u00e7as ao longo de mil\u00eanios, uma coisa parece certa. As frutas e hortali\u00e7as do futuro ser\u00e3o diferentes das que comemos no presente \u2014 at\u00e9 por causa das mudan\u00e7as clim\u00e1ticas e das altera\u00e7\u00f5es do trabalho no campo.
\n“Cada vez mais precisaremos do aux\u00edlio de marcadores moleculares, que detectam os genes capazes de expressar certas qualidades em frutas e hortali\u00e7as”, antev\u00ea Rosa.
\n“Isso ser\u00e1 cada vez mais essencial para lidar com a diminui\u00e7\u00e3o da m\u00e3o de obra na agricultura e o impacto do aquecimento do planeta nas planta\u00e7\u00f5es”, conclui.
\n– Este texto foi publicado em https:\/\/www.bbc.com\/portuguese\/geral-64268557<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"