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S\u00e9culos atr\u00e1s, carne mais consumida no Natal era… cabe\u00e7a de javali em conserva. Introduzido na Inglaterra no s\u00e9culo 16, o peru somente se tornaria um cl\u00e1ssico do Natal 400 anos depois
\nAlamy\/BBC
\nEm 25 de dezembro de 1406, o bispo de Salisbury, no Reino Unido, sentou-se \u00e0 mesa para sua ceia de Natal.
\nRichard Mitford, j\u00e1 idoso, teve uma vida agitada, cheia de altos e baixos. Ele chegou a trabalhar em um alto posto na resid\u00eancia do rei Ricardo 2\u00b0, para depois ser preso na Torre de Londres por trai\u00e7\u00e3o.
\nMas agora Mitford vivia alegremente seus \u00faltimos anos.
\n A refei\u00e7\u00e3o era modesta, pelos padr\u00f5es costumeiros do bispo \u2014 apenas 97 pessoas foram convidadas. O card\u00e1pio era abundantemente carn\u00edvoro e parecia mais um zool\u00f3gico. Havia metade de uma vaca, tr\u00eas carneiros, 24 coelhos, um porco, metade de um javali silvestre, sete leit\u00f5es, dois cisnes, duas galinhas d’\u00e1gua, quatro patos-reais, 20 narcejas (aves pernaltas com longos bicos que balem como cabras), 10 cap\u00f5es (frangos capados) e tr\u00eas marrecos.
\nNaquele ano o dia de Natal ocorreu em um s\u00e1bado \u2014 um dia de adora\u00e7\u00e3o, no qual tecnicamente as pessoas deveriam comer apenas peixe. Por isso, o bispo tamb\u00e9m encomendou alguns animais aqu\u00e1ticos.
\nAo todo, foram servidos aos convidados 50 arenques-brancos (em conserva, como fil\u00e9s enrolados), 50 arenques-vermelhos (arenques t\u00e3o salgados que assumem colora\u00e7\u00e3o vermelho-cobre), tr\u00eas longas enguias-do-mar, 200 ostras e 100 carac\u00f3is.
\nNaquela \u00e9poca, n\u00e3o havia garfos, e as pessoas n\u00e3o usavam pratos individuais nas refei\u00e7\u00f5es. Os garfos ainda n\u00e3o haviam chegado \u00e0 Inglaterra e os pratos somente seriam inventados no s\u00e9culo 17.
\nCom apenas facas e colheres \u00e0 disposi\u00e7\u00e3o, Mitford e seus convidados comiam os alimentos fatiados ou mo\u00eddos, para que pudessem ser servidos sobre grossas fatias redondas de p\u00e3o chamadas em ingl\u00eas de “trenchers”.
\n“\u00c9 uma grande cerim\u00f4nia”, afirma Chris Woolgar, professor em\u00e9rito de hist\u00f3ria e estudos documentais da Universidade de Southampton, no Reino Unido, que estudou extensamente os h\u00e1bitos culin\u00e1rios de Mitford.
\n“S\u00e3o alimentos nobres sendo exibidos”, acrescenta ele, explicando que havia gar\u00e7ons cortadores trabalhando para empilhar alimentos para os convidados.
\nMas uma carne foi exclu\u00edda da cole\u00e7\u00e3o de animais natalina de Mitford: n\u00e3o havia peru assado.
\nEsse prato, na verdade, somente surgiria na Inglaterra d\u00e9cadas depois \u2014 e apenas se tornaria um cl\u00e1ssico de fim de ano no in\u00edcio do s\u00e9culo 20.
\nCom toda a imensa oferta de outras carnes para escolher, como essa estranha ave mexicana acabou por dominar o card\u00e1pio? E quais iguarias natalinas antigas ele veio a substituir?
\nO lado bom
\nWoolgar tomou conhecimento de Mitford quando trabalhava como arquivista na Universidade de Oxford, no Reino Unido, em 1979.
\nNaquela \u00e9poca, ele estava catalogando os relatos dom\u00e9sticos de grandes resid\u00eancias \u2014 registros que descreviam os gastos culin\u00e1rios dos lordes, damas e bispos em detalhes.
\nEle rapidamente percebeu a vis\u00e3o detalhada que esses registros poderiam fornecer sobre a vida na era medieval e reuniu suas descobertas em um livro chamado The Culture of Food in England, 1200-1500 (“A Cultura do Alimento na Inglaterra, 1200-1500”, em tradu\u00e7\u00e3o livre).
\n“Eles descrevem, dia ap\u00f3s dia, o que as pessoas compravam e o que consumiam”, afirma Woolgar.
\nOs relatos de Mitford revelam, por exemplo, como a sua alimenta\u00e7\u00e3o era imensamente variada. Em apenas um ano, ele consumiu 42 tipos diferentes de peixes, incluindo arraias, peixes mi\u00fados, robalos, carpas, bacalhau, lagostins, enguias, cadozes, hadoques, pescadas, cavalas, lampreias, tainhas, percas e l\u00facios.
\nMas, embora os nobres tenham sempre passado bem, um aspecto da vida \u2014 que inclui o Natal \u2014 havia acabado de melhorar para todos no final do s\u00e9culo 14. Foi um efeito colateral inesperado de uma trag\u00e9dia global: a Grande Peste.
\nAntes da Peste, a maioria das pessoas sobrevivia principalmente \u00e0 base de alimentos preparados com cereais, como p\u00e3es e uma esp\u00e9cie de mingau feito de trigo picado fervido com leite ou caldo de animais.
\nNa Idade M\u00e9dia, era servida no Natal uma cabe\u00e7a de javali esfolada e costurada novamente
\nAlamy\/BBC
\n“Havia muito pouca prote\u00edna na alimenta\u00e7\u00e3o, em termos de carne ou latic\u00ednios”, afirma Woolgar, acrescentando que muitas pessoas se alimentavam de doa\u00e7\u00f5es de fam\u00edlias ricas ou asilos.
\nHavia, por exemplo, a esposa de um funcion\u00e1rio p\u00fablico de Norfolk, no Reino Unido, que fornecia alimentos todos os dias para 13 camponeses \u2014 n\u00famero cuidadosamente escolhido pelo seu simbolismo crist\u00e3o \u2014 mas apenas p\u00e3o e arenque.
\nMas, quando a Grande Peste se espalhou pela Europa, a \u00c1sia e o norte da \u00c1frica, em meados do s\u00e9culo 14, ela varreu algo entre 30% e 40% da popula\u00e7\u00e3o do planeta \u2014 e os sobreviventes perceberam que havia muito mais alimentos dispon\u00edveis.
\n“A pandemia matou as pessoas, e n\u00e3o os animais. Por isso, o equil\u00edbrio mudou muito a partir dali”, explica Woolgar. De repente, a carne retornou ao card\u00e1pio da popula\u00e7\u00e3o e todos queriam comer como um nobre no Natal.
\nCria\u00e7\u00e3o de Frankenstein
\nAcredita-se que uma das principais e mais populares carnes para as festas natalinas na Idade M\u00e9dia seja ainda mais antiga \u2014 a cabe\u00e7a de javali em conserva.
\nA prepara\u00e7\u00e3o do prato devia ser extremamente trabalhosa. A cabe\u00e7a do animal era normalmente apresentada com uma ma\u00e7\u00e3 na mand\u00edbula e elaborada decora\u00e7\u00e3o com ervas.
\nA iguaria era t\u00e3o apreciada que ganhou at\u00e9 uma can\u00e7\u00e3o: o C\u00e2ntico da Cabe\u00e7a de Javali, que era entoado quando ela entrava na sala sobre a travessa. Nas resid\u00eancias ricas, a can\u00e7\u00e3o era apresentada por menestr\u00e9is \u2014 os artistas medievais \u2014 e anunciada por trombetas:
\n“A cabe\u00e7a de javali trago nas m\u00e3os,
\ncom guirlandas alegres e p\u00e1ssaros cantando!
\nPe\u00e7o que me ajudem a cantar todos voc\u00eas que est\u00e3o neste banquete!
\nA cabe\u00e7a de javali, pelo que sei,
\n\u00c9 o prato principal de toda esta terra!
\nOnde quer que esteja, ela \u00e9 servida com mostarda!…”
\nMas, apesar da popularidade do prato \u2014 que \u00e9 amplamente ilustrado em cenas natalinas da \u00e9poca \u2014 n\u00e3o se tem muita certeza de como ele era realmente preparado. O que se sabe \u00e9 que era um processo terr\u00edvel.
\nUm poss\u00edvel m\u00e9todo inclu\u00eda fatiar o rosto do javali e conserv\u00e1-lo em sal por v\u00e1rias semanas, junto com carne do interior da cabe\u00e7a, antes de costur\u00e1-lo de volta em uma esp\u00e9cie de Frankenstein su\u00edno.
\nA carne curada podia ent\u00e3o ser picada e misturada com toucinho e especiarias para fazer uma esp\u00e9cie de recheio em camadas, que poderia ser usado para rechear novamente a cabe\u00e7a.
\nTodo o conjunto precisaria ent\u00e3o ser firmemente amarrado com tecido de musseline, para criar novamente a forma de uma cabe\u00e7a, e depois fervido por horas sobre uma camada de cenouras, pastinacas e cebolas. Para decorar, acredita-se que ela pudesse ser coberta com fuligem para simular o pelo do animal.
\nAfirma-se que o prato terminado teria um sabor delicioso de torta de carne de porco e era muitas vezes servido com “m\u00fasculo” \u2014 carne dos ombros do javali, preservada em cidra, vinho ou vinagre.
\nMas, embora a cabe\u00e7a de javali e sua can\u00e7\u00e3o tenham sido h\u00e1 muito esquecidas pelo p\u00fablico em geral, elas permanecem vivas em uma institui\u00e7\u00e3o at\u00e9 hoje. O Queen’s College, da Universidade de Oxford, no Reino Unido, promove h\u00e1 s\u00e9culos a Festa da Cabe\u00e7a de Javali \u2014 um banquete completo com uma cabe\u00e7a de javali em conserva e a can\u00e7\u00e3o tradicional entoada por um coral.
\nA festa come\u00e7ou originalmente como um banquete de Natal comum para membros da faculdade que l\u00e1 permaneciam durante as festas e, desde ent\u00e3o, evoluiu at\u00e9 tornar-se uma celebra\u00e7\u00e3o anual, no \u00faltimo s\u00e1bado antes do Natal.
\nVitorianos foram os pioneiros dos ‘Clubes de Gansos’
\nAlamy
\nOutro prato medieval levemente macabro era o “pav\u00e3o dourado”, que envolvia esfolar um pav\u00e3o mantendo suas penas e a cabe\u00e7a. O corpo era ent\u00e3o assado e, por fim, colocado de volta no lugar.
\nAs penas poderiam ent\u00e3o ser espalhadas pela mesa e a crista da ave era decorada com folhas de ouro para formar uma impressionante decora\u00e7\u00e3o de Natal.
\nMas o prato tinha fama de n\u00e3o ser muito saboroso. Aparentemente, o sabor era uma mistura de galinha e fais\u00e3o, mas a carne das aves mais velhas poderia ser dura e seca.
\nIndependentemente das carnes espec\u00edficas e outros pratos servidos nos banquetes de Natal da Idade M\u00e9dia, Woolgar explica que os molhos que os guarneciam provavelmente n\u00e3o sofriam grandes altera\u00e7\u00f5es.
\nDiferentemente dos molhos ricos e brilhantes preferidos hoje em dia, os molhos da \u00e9poca, em sua maioria, eram misturas \u00e1cidas feitas de vinho ou vinagre aromatizado com ervas.
\nUma dessas cria\u00e7\u00f5es era o “molho Cameline”, feito de canela \u2014 que era muito popular e surpreendentemente abundante \u2014 fervida no vinagre com peda\u00e7os de p\u00e3o. Era o ketchup da \u00e9poca, t\u00e3o popular que podia at\u00e9 ser comprado pronto.
\n“Acho que o sabor de muitos desses alimentos nos desagradaria porque n\u00e3o temos o mesmo tipo de temperos que costum\u00e1vamos ter”, afirma Woolgar.
\n“Mas deve ser como o primeiro gole de cerveja \u2014 voc\u00ea acaba se acostumando. Tudo se torna desej\u00e1vel quando as outras pessoas est\u00e3o consumindo.”
\nNo s\u00e9culo 14, a ceia de Natal poderia incluir dezenas de tipos diferentes de carne, incluindo aves pouco conhecidas, como a narceja
\nAlamy
\nNovo produto de importa\u00e7\u00e3o
\nEm 1526, um jovem propriet\u00e1rio de terras de Yorkshire, na Inglaterra, voltou para casa ap\u00f3s uma longa viagem. William Strickland havia navegado para o Novo Mundo em uma viagem de descobertas, onde comprara seis aves com apar\u00eancia estranha de comerciantes nativos americanos.
\nEssas aves tinham peda\u00e7os de pele oscilantes que balan\u00e7avam junto aos bicos como meias vermelhas e gostavam de desfilar com suas caudas expostas. Eram perus e, quando seu navio atracou no porto de Bristol, Strickland os vendeu a habitantes locais por dois pences cada um.
\nOu pelo menos foi assim que Strickland contou posteriormente como havia introduzido o peru na Inglaterra, embora sua hist\u00f3ria nunca tenha sido confirmada.
\nD\u00e9cadas depois, o rei Eduardo 6\u00b0 (1537-1553) permitiu que ele inclu\u00edsse a ave no bras\u00e3o da fam\u00edlia \u2014 a primeira ilustra\u00e7\u00e3o j\u00e1 feita de um peru no mundo ocidental.
\nRecentemente, foram encontradas evid\u00eancias adicionais dessa hist\u00f3ria. Em 1981, arque\u00f3logos escavavam um local chamado Paul Street, no centro da cidade de Exeter, no sul da Inglaterra, e encontraram ossos de peru. Na \u00e9poca, o achado n\u00e3o foi considerado muito significativo. Mas, em 2018, uma nova an\u00e1lise revelou algo surpreendente.
\nOs ossos de peru encontrados estavam rodeados de vidro e cer\u00e2mica sofisticada, o que sugere que eles teriam sido consumidos como parte de um antigo banquete da nobreza. Os fragmentos foram datados como sendo de 1520 a 1550, o que est\u00e1 de acordo com a introdu\u00e7\u00e3o das aves no pa\u00eds em 1526.
\nPortanto, eles n\u00e3o eram perus comuns \u2014 poder\u00e3o ter sido alguns dos primeiros perus da Inglaterra.
\nEmbora esse novo tipo de ave tenha levado s\u00e9culos para cair no gosto do p\u00fablico em geral, os perus fizeram sucesso imediato junto \u00e0 elite. Eram muito apreciados principalmente por serem ex\u00f3ticos. Como o colorido pav\u00e3o, origin\u00e1rio da \u00cdndia, ter peru na mesa era um s\u00edmbolo de status importante.
\nBispo Mitford celebrava todos os 12 dias do Natal e recebia 137 pessoas para celebrar a \u201c12\u00aa Noite\u201d \u2013 a noite de Reis, uma festa maior que a do dia de Natal
\nAlamy
\nO peru tamb\u00e9m foi associado quase instantaneamente ao almo\u00e7o de Natal, possivelmente porque ele atinge seu tamanho adulto no outono e normalmente as aves s\u00e3o abatidas no meio do inverno do hemisf\u00e9rio norte.
\nAcredita-se que o rei mais famoso da Inglaterra, Henrique 8\u00b0, comia peru no Natal pouco depois da introdu\u00e7\u00e3o da ave no pa\u00eds.
\nNos s\u00e9culos que se seguiram, o peru se tornou parte importante dos banquetes de Natal da classe mais abastada, embora nem sempre fosse necessariamente o astro do espet\u00e1culo.
\nAt\u00e9 que surgiu o escritor Charles Dickens (1812-1870).
\nDickens gostava muito de perus e escreveu sobre eles no seu Conto de Natal, onde o avarento Ebenezer Scrooge (aten\u00e7\u00e3o: spoiler!) observa seus erros cometidos e muda sua vida, acabando por providenciar um enorme peru de \u00faltima hora no dia de Natal para seu funcion\u00e1rio mal remunerado.
\nPouco depois da publica\u00e7\u00e3o do conto, em 1843, o guia tur\u00edstico e amigo de Dickens George Dolby prometeu ao escritor um peru espetacular para o seu almo\u00e7o de Natal \u2014 o melhor de todo o condado de Herefordshire, na Inglaterra. Foi a\u00ed que aconteceu o desastre.
\nO peru de 13 kg foi morto e embalado com seguran\u00e7a em um cesto com diversas outras iguarias e enviado de trem para Londres. Mas, no dia seguinte, Dolby recebeu uma carta urgente de Dickens: “Onde est\u00e1 aquele peru? Ele n\u00e3o chegou!!!!!!!!!!!”
\nDolby acabou por descobrir que o cesto havia sido transferido ao longo do caminho para uma carro\u00e7a, que pegou fogo, destruindo todo o seu interior. Dickens referiu-se posteriormente ao incidente de forma bem humorada, especialmente porque os restos carbonizados haviam sido distribu\u00eddos para fam\u00edlias pobres locais como um delicioso almo\u00e7o de Natal, ainda que levemente queimado.
\nEntre as muitas tradi\u00e7\u00f5es, credita-se atualmente a Dickens a populariza\u00e7\u00e3o do peru como cl\u00e1ssico de Natal. Mas a prefer\u00eancia mais comum na \u00e9poca era o ganso assado. Seu concorrente mais ex\u00f3tico somente se tornaria o almo\u00e7o festivo disseminado quase 100 anos depois, porque ele precisava de um incentivo final.
\nNo s\u00e9culo 14, os peixes de \u00e1gua doce eram muito valiosos e uma parte importante das festas natalinas
\nAlamy
\nNa d\u00e9cada de 1920, os avan\u00e7os da produ\u00e7\u00e3o de alimentos trouxeram redu\u00e7\u00f5es dos pre\u00e7os. Pequenas fazendas foram absorvidas pelas grandes e surgiram m\u00e1quinas agr\u00edcolas de ponta.
\nE os perus dom\u00e9sticos, que at\u00e9 ent\u00e3o eram muito parecidos com seus primos selvagens, foram criados para tornar-se adultos mais rapidamente e assumir propor\u00e7\u00f5es gigantescas. Tanto que, atualmente, eles costumam sofrer de problemas nos ossos, que n\u00e3o acompanharam seus corpos superdimensionados.
\nUma d\u00e9cada mais tarde, os perus finalmente tornaram-se acess\u00edveis para as pessoas comuns \u2014 ainda que custando cerca de uma semana de sal\u00e1rio \u2014 e, nos anos 1930, eles superaram outros tipos de carne, tornando-se o prato principal entre os assados t\u00edpicos do Natal.
\nMas pode ainda haver uma evolu\u00e7\u00e3o por vir. Em algumas partes do mundo, surgem os primeiros sinais de que os perus n\u00e3o s\u00e3o mais considerados apenas ceias de Natal ambulantes, mas sim aves muito soci\u00e1veis e afetuosas que adoram massagens no pesco\u00e7o. Segundo alguns relatos, eles podem ser realmente carentes de aten\u00e7\u00e3o.
\nOs perus s\u00e3o t\u00e3o amistosos que at\u00e9 jogam futebol \u2014 ou, pelo menos, gostam de perseguir e bicar objetos redondos. Agora, algumas celebridades est\u00e3o incentivando as pessoas a adot\u00e1-los em vez de com\u00ea-los. E outros est\u00e3o defendendo os perus como animais de estima\u00e7\u00e3o.
\nTalvez os perus n\u00e3o sejam vistos como almo\u00e7o de Natal para sempre. Talvez eles sejam apenas outra mania passageira, como o espet\u00e1culo de carnes de Mitford e a elaborada cabe\u00e7a de javali.
\nEste texto foi originalmente publicado em dezembro de 2021 e republicado ap\u00f3s atualiza\u00e7\u00e3o.
\n– Este texto foi publicado em https:\/\/www.bbc.com\/portuguese\/vert-fut-59730656<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"